ΚΟΧΥΛΙΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Υλικά (για 4-6 άτομα)
* 500 γρ. pasta κοχύλια
* 2 πιπεριές (κόκκινη και κίτρινη) σε κυβάκια
* 1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
* 2 κολοκυθάκια σε κύβους
* 5 κ.σ. ελαιόλαδο
* 1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
* 1 κ.γ. τριμμένη ξερή ρίγανη
* 250 γρ. τοματάκια τσέρι, κομμένα στη μέση
* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
* Aλάτι – πιπέρι
* Φρέσκα φυλλαράκια ρίγανης για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
01. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Ξεπλένετε τα κομμένα λαχανικά και τα αφήνετε να στραγγίξουν καλά.
02. Tα βάζετε σε μεταλλικό ταψί και περιχύνετε τα με 3 κ.σ. λάδι. Προσθέτετε το μαϊντανό, τη ρίγανη, αλάτι-πιπέρι και ανακατεύετε. Tα ψήνετε στο φούρνο για 30 λεπτά, ανακατεύοντας 2-3 φορές.
03. Προσθέτετε την τομάτα και το ψιλοκομμένο σκόρδο και ψήνετε για άλλα 20 λεπτά, ανακατεύοντας 1-2 φορές.
04. Ετοιμάζετε τα κοχύλια al dente. Tα στραγγίζετε και τα βάζετε σε ένα ζεσταμένο μπολ μαζί με τα ψητά λαχανικά και το υπόλοιπο λάδι, ανακατεύετε και σερβίρετε.