Νηστίσιμη συνταγή για τη Μεγάλη Τετάρτη

Υλικά (για 6 άτομα)



Για τις πιπεριές



1 κόκκινη πιπεριά

1 κίτρινη πιπεριά

1 πορτοκαλί πιπεριά

100γρ. ρύζι μπασμάτι

100γρ. σπανάκι, χοντροκομμένο

50γρ. μαύρες ελιές, ψιλοκομμένες

50γρ. λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες

50γρ. φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι πιπέρι

2κ.σ ελαιόλαδο



Για το πέστο



1κ.σ θυμάρι, ψιλοκομμένο

1κ.σ μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1/2 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Αλάτι-πιπέρι

50γρ. φιστίκι Αιγίνης, χοντροκομμένο

100γρ. ελαιόλαδο





Εφαρμογή



Για τις πιπεριές

Κόβουμε τις πιπεριές στη μέση κατά μήκος, βγάζουμε τα σπόρια και τις κρατάμε στην άκρη.

Μαγειρεύουμε το ρύζι σε βραστό αλατισμένο νερό για 20 λεπτά, το κρυώνουμε και το στραγγίζουμε πολύ καλά.

Βάζουμε το ρύζι σε ένα μπολ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το σπανάκι, τις ελιές, τις λιαστές ντομάτες και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Μοιράζουμε τη γέμιση στις πιπεριές, πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1800 C για 20-30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές.



Για το πέστο

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε πολύ καλά, περιχύνουμε τις πιπεριές και σερβίρουμε.